柴米油鹽醬醋茶，對于中國人，這開門七件事兒都關乎一個“吃”字。民以食為天可是實打實的，這些與飲食相關的日常，每一樣都能構成一個百億、千億級的產業。

其中，醬醋兩樣是除了必備的食鹽之外，中國人最重要的兩種調味品。特別是醬油，在中國的重要性可以分為微觀和宏觀兩個層面來看。

微觀層面，中華飲食一直以來都追求五味調和，調味料擔當著極其重要的角色，醬油無論南北，無論家庭廚房還是餐廳后廚，都是給菜肴增色提鮮的重要調味品，能給菜肴起到畫龍點睛的功效，是主婦和廚師的絕妙武器，從古至今重要性都不減。

再看宏觀層面，國家統計局數據顯示，從2010年來調味品行業的利潤呈階梯式上漲，到2017年利潤總的規模已經接近300億元，在巨大的調味品市場中，醬油的占比達到了43%，“老大”地位多年來也是越坐越穩。

無論是食品業還是餐飲業，對于醬油的需求從微觀上很深入人心，從宏觀上覆蓋范圍很廣泛，可以說，作為“調味品之王”，醬油支撐了整個中餐的味道體系。并且就在當下，醬油正在走向升級之路，從很早以前的單一口味醬油，到現在的生抽、老抽、高鮮醬油……品種越來越豐富，功能性越來越強。

但相比于同樣的醬油大國“日本”，中國的醬油無論在細分品類、品牌、渠道上都還有很大上升空間。

在筆者看來，家庭的醬油升級是第一步，家庭對醬油的更高要求也促使餐飲業重視，逐步開始對以醬油為首的調味品進行升級。

一場餐飲微革命正在悄悄進行，無論是調味品企業還是餐飲企業，已經有先覺者收獲紅利。

品類升級

同在“大中餐”范疇的日本，醬油已經被做成了調料界的威士忌，成為了餐飲的靈魂。而這并非一日所成，日本的醬油升級經歷了三次大的變化。第一次是在90年代末，從脫脂大豆到以價格更高的全大豆為原料的“丸大豆醬油”；第二次是在20世紀初，有機醬油開始推廣開來；第三次是2011年后鮮榨醬油和釀造醬油的普及。

在近幾年，日本還流行起粉末式醬油，避免食物被淋濕以此來保持菜品的爽脆口感。

筆者梳理后發現，一個總線條始終貫穿其中：醬油越來越鮮、越來越健康營養、越來越方便。醬油地位之高，不僅僅在家庭日常飲食當中，更是在大小飯店制作的各式料理中。刺身、壽司等日料搭配蘸醬油自不必說，“一滴入魂”的高級醬油做成的“醬油料理”，更是日本的頂級廚師才會給老饕們做的隱藏菜品。

相比之下，我國的醬油產業也在經歷一輪類似的升級之路。

從普通醬油到后來的生抽，再到鮮味醬油、高鮮醬油、有機醬油等等，醬油同樣經歷了從咸到鮮的改變，口感更加美味，品類也在不斷豐富。

從餐飲業來看，醬油的使用場景在不斷細分，不同的菜系、料理用到的醬油也各不一樣，根據使用場景的不同，有了豉油、海鮮醬油、涼拌醬油、紅燒醬油、火鍋醬油、拌面醬油等等。單說對醬油的頂級追求，傳統美食中也有“豬油撈飯”這樣需要搭配絕佳醬油才能成型的餐品。

醬油的消費粘性極高，需求量大，不斷升級、功能化細分，這些都是在迎合消費需求、引領消費趨勢，餐飲業自然也要受到影響。家庭外出就餐頻次增加，讓消費者越來越看重餐廳的主輔食材的品質，調味料也不例外。不同口味、鮮度和功能的醬油在后廚愈加豐富，是醬油在餐飲業進行悄然升級的一部分，而更重要的一部分，則是定制醬油的使用。

餐飲業的一大矛盾就是差異化和標準化之間的矛盾，既要有獨特的菜品和口味來形成差異化競爭優勢，又要不能受制于大廚、提升效率而進行標準化改造操作流程。

這時，定制調味品就成為一種解決方案。

專供、定制調味品并不難見到：和合谷專用醬油、慶豐包子專用醋、呷哺呷哺專用麻醬……越來越多的定制調味品開始進入各大品牌餐廳，有的甚至已成為一些餐飲企業吸引顧客的秘方——最為普通的醬油卻是差異化的一個利器。舉個例子，顧客在海底撈點蝦滑這樣的菜品時，服務員會拿上特定的醬油給顧客。通過定制調味料，企業可以將產品和廚藝量化，一定程度上解決標準化問題。

不過，在更為廣泛的餐飲店里，醬油的地位還并沒有得到重視，使用方式也比較落后。對于大多數餐廳，還是主要靠菜品的升級換代來應對新興的消費群體、消費理念的更替，調味料這樣的細枝末節還沒有引起足夠的重視。

渠道升級

長期以來，調味品的主要銷售對象是普通家庭消費者。醬油也不例外，經過激烈競爭廝殺出來的無不是組織了強勢的銷售團隊，在各地各級經銷商的渠道分發上下足了功夫的，典型的就是已經上市的海天，當年硬生生在地方醬油品牌林立之下，用銷售鐵軍打出一片天地。

而隨著社會經濟發展，生活節奏加快，人們外出就餐頻次大幅增加，外賣、大小餐館已經有了取代家庭、成為調味品消費主渠道的趨勢。數據顯示，目前我國調味品消費渠道中的餐飲采購、家庭消費、食品加工分別占比約為60%、30%、10%，其中醬油在餐飲渠道占比已經接近50%。

廚師對醬油的要求和家庭烹飪有所區別，主要是在上色度、顏色持久度、反光度等細節上有著各自的選擇標準，也因此醬油在餐飲渠道的拓展升級，首先需要在產品層面進行有針對性的升級。

在調味料行業，已經有聯合利華、雀巢這樣的國際大企業瞄準餐飲渠道做產品升級和服務升級，結果就是依托餐飲行業的繁榮保持著在華的業績持續增長。不過無論是聯合利華還是雀巢，都沒有做醬油品類，而是做的各種雞汁和調味汁。

也有做餐飲渠道比較有優勢的中式調味料企業，比如李錦記，其核心是蠔油類產品，進入的大都是高級餐廳的餐飲渠道。而在低端領域，則有一些類似醬油的產品“鮮味汁”來填補為數不少的小餐飲業態，因為醬油的氨基酸態氮含量最低不得小于0.4g/100ml，鮮味汁的含量只有0.1，但也有醬油色，可以給菜肴上色，相比之下無疑性價比更高。

從整體來看，醬油類調味料還沒有哪家占據了廣大的中端餐飲市場。

原因可能要歸結于醬油在中國是一種有著地方性的調味品，因此想打下全國的消費級市場很有難度，餐飲渠道更是如此，不是投入金錢就可以了，還要針對不同區域專門搭建專攻餐飲渠道的團隊，培養有戰斗力的銷售人員，并且需要持續兩三年的投入。

即使有著強大的經銷商網絡布局的海天，也沒有專門做出成體系的餐飲渠道，在餐飲業主要還是靠性價比來支撐其在餐飲業的零散布局。

但如果最初就卡位餐飲渠道，在近年的發展路徑也會不同。江蘇的醬油品牌“伊利家”以鮮味汁起家，一開始就在餐飲渠道找到立足點，靠低廉的價格攻占各地餐飲市場，渠道做透、做起規模后則開始涉足更高品質的醬油產品，但仍以極致性價比開路，牢牢把控住餐飲渠道，在價廉的基礎上做質優，以反向思維的方式強化餐飲企業對品牌的認知。